Кухонные аксессуары: ножи и наборы для дома и ресторана

Поварской нож (обычно 18–23 см) или сантоку подходят для большей части работы с мясом, овощами и зеленью, овощной нож (8–10 см) — для мелкой работы с фруктами и овощами, а нож с серрейторным лезвием — для хлеба и продуктов с мягкой коркой. Филейный нож имеет тонкое гибкое лезвие для отделения рыбы и мяса от костей. См. что такое ручные инструменты и как их выбирать.

Большинство кухонных ножей изготавливают из нержавеющей стали твёрдостью около 54–58 HRC, а более твёрдые стали (58–62 HRC) дольше держат заточку, но более хрупкие. Кованое лезвие обычно прочнее и лучше сбалансировано, а штампованное — легче. Читайте: материалы, твёрдость, покрытия и эргономика ручных инструментов.

Европейские ножи обычно затачивают под углом 15–20° с каждой стороны, а японские — 10–15°. У точильных камней крупная зернистость (200–400) восстанавливает кромку, средняя (1000) затачивает, а мелкая (3000–6000) доводит, тогда как ручные точилки удобны для быстрой правки. См. что такое зернистость наждачной бумаги.

Рукоять должна удобно лежать в руке и не скользить во влажном состоянии, а точка баланса ножа желательно должна быть около перехода лезвия в рукоять. Набор выгоден, если все ножи действительно будут использоваться, а подставка или магнитная планка защищают лезвия. Читайте: как выбрать набор ручных инструментов.

Мойте ножи вручную и сразу вытирайте, так как посудомоечная машина и долгое замачивание тупят лезвие и портят рукоять. Режьте на деревянной или пластиковой доске, а не на стекле или камне. См. как обслуживать, хранить и организовывать ручные инструменты.

Острый нож безопаснее тупого, так как требует меньше усилия и не соскальзывает с продукта. Храните ножи вдали от детей, не ловите падающий нож, а при большом объёме нарезки можно использовать перчатки, устойчивые к порезам. Читайте: как безопасно пользоваться ручными инструментами и как выбрать рабочие перчатки.